獨》首見劇院式用餐體驗!PASTAIO FRESH PASTA台北東區開賣

08:542020/10/06

工商

姚舜

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Sopressini義大利麵餃是將麵皮對折後翻轉捏成帽子形狀,〈PASTAIO〉的廚師是用風乾豬頰肉和墨西哥臘腸炒製的amatraciane肉醬為這帽餃提味。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉菜單上的〈青醬/陀螺麵〉,是用松露瑞可達起司、莫札瑞拉起司、帕瑪森起司、堅果青醬與油封番茄等,與Trottole陀螺麵搭配。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉的手做Chittara吉他麵,麵粉中混合了墨魚汁,所以是黑色的。(圖/姚舜)

置身挑高6米的華侈空間內,選在緊貼著全開放式廚房的吧檯高腳椅上,看著廚師以手工或機器製麵、煮/炒麵, 最後以廚師的說明佐麵,這樣的用餐過程有那麼一點「板前用膳」的況味,這是台北新開〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐廳傳遞的獨特消費體驗,推開大門走進餐廳,映入眼簾的第一印象,很摩登、時尚,也很Grand,我有種走進教堂或劇院的感覺,再看看菜單上的訂價,心裡想著:怎麼會有人用這樣的「規格」賣義大利麵呢?

看好國人餐飲吃食品味國際化程度日高,繼投資經營〈PUREBREAD BAKERY〉與〈Liquid Bread Co.(LBC〉三明治專賣店之後,昇業興食品有限公司負責人Jim李鴻敬,又在友人支持下成立了手億食品公司投資開設〈PASTAIO FRESH PASTA〉餐廳,菜單上主攻新鮮現做的義大利麵(Fresh Pasta)和當代時尚的沙拉,並請了曾在美國多家米其林餐廳歷練的「海歸派」大廚Timothy呂學明掌杓,「專賣」的性格濃烈,義大利麵控更可以在此嘗到坊間一般餐廳不易吃到的各種形色味的義大利麵/餃,且更重要的是:價位親民!

「手億」是「手藝」的諧音,「PASTAIO」意指作義大利麵的職人或匠人,Jim李鴻敬和股東們以兩個字分別為公司名和餐廳名,內含品牌承諾和區隔市場的差異化賣點。「傳遞Artisan和Craft的精神」,Jim說,匠人現做與新鮮,是〈PASTAIO FRESH PASTA〉欲傳達的品牌核心價值。

〈PASTAIO〉菜單上的〈蛤蜊墨魚吉他麵〉作法和〈白酒蛤蜊麵〉相似,但灑了很多帕瑪森起司增加鹹香味。(圖/姚舜)

Mafalde波浪麵以邊緣為波浪形著名,是為慶祝義大利國王之女薩伏伊的瑪法達公主誕生而生產的特殊造型義大利麵。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉菜單上的〈辣味牛肉公主波浪麵〉,辣味牛肉紅醬中加了老乾媽辣椒醬和主廚自製醃辣椒,味道更「親切且熟悉」。(圖/姚舜)

Caramelle形狀像被玻璃紙包捲的糖果,這種源於節慶的糖果餃除內可包餡,也可以有各種顏色。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉菜單上的〈藍紋起士糖果麵〉除以味道濃郁的藍絞起士作餃餡,炒製時用了索蘭諾火腿、陳年白酒醋膏和藍紋起士提味。(圖/姚舜)

今天義大利麵通稱為「Pasta」,這個字原本指的是搓揉做出的生麵糰。其實,義大利麵的種類樣式很多,且每一種義大利麵都各有不同的名字。而義大利麵/餃究竟有多少種?有一說是300多種,更有人說是超過500種。而無論是那一種義大利麵,大抵分為「新鮮」(Pasta Fresca)與「乾燥」((Pasta Secca)(兩大類。〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻的是新鮮義大利麵。

有些人會將「新鮮」與「手做」畫上等號,更有人會覺得新鮮義大利麵的品質優於乾燥義大利麵,甚至「鄙視」乾燥麵。其實這是一個完全錯誤的認知,新鮮義大利麵不是只有手做,更多的是用製麵機器做出。

新鮮義大利麵通常是用麵粉、雞蛋揉製麵糰,再手撖或用機器撖成或壓出不同的厚薄麵皮,再切、揉、編、捲成不同粗細、形狀的麵條或折成不同形狀的麵餃。加蛋,目的是以蛋白質達到凝固麵粉目的,避免煮的時候澱粉過度糊化,這道理和廣東「竹升麵」或「廣生麵」的道理一樣。

〈PASTAIO〉除主攻各式各樣的義大利麵,且菜單上亦有很多種不同的美味沙拉,圖為由雞肉、酪梨、焦糖煙燻培根共拌的〈科布沙拉〉。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉的〈蘋果琥珀核桃沙〉,是以藍紋起士、綜合生菜、蘋果條、琥珀核桃和焦化奶油油醋共拌。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉的〈羽衣甘藍沙拉〉的主要食材有羽衣甘藍、蒜香麵包丁、番茄和帕瑪森起士,調味醬汁則混合了「凱薩沙拉醬」和用大蒜、巴西里香草及美乃滋打的「綠女神醬」。(圖/姚舜)

在〈PASTAIO〉享用〈羽衣甘藍沙拉〉,可以現擠一點新鮮檸檬汁增加風味。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉菜單上提供3至4人分食的共享盤,其中每份580元的〈起司熟肉拼盤〉有索蘭諾火腿、薩拉米、帕瑪森起士與七波福隆起司等。(圖/姚舜)

乾燥義大利麵是為方便保存與運輸而做出的義大利麵,通常是只用杜蘭小麥粉和水製作麵糰,再經手工或機器模具擠壓成各式各樣的形狀。然後天低溫乾燥將水份徹底蒸發。杜蘭麥粉的蛋白質含量高,所以製作乾燥麵時不用加蛋,配合正確的煮法就能煮出義大利人經常掛在嘴巴上的彈牙(Al Dente)口感。

新鮮或乾燥的Pasta與優劣無涉,〈PASTAIO FRESH PASTA〉主攻新鮮,主要是因為「職人現做」,可以做出諸如綠色的陀螺麵(trottole)、黑色的吉他麵(Chittara)、像捲髮的公主波浪麵(Mafalde)、包著起司的糖果麵(Caramelle),或是帽餃麵(sopressini )等更多坊間不易見到或嘗到的義大利麵或麵餃。

在義大利,不同的麵/餃會有不同的醬汁提味,而為了傳遞更多元食趣,〈PASTAIO〉主廚Timothy呂學明除了用起士、橄欖油、白酒、墨魚汁、酒醋等材料做出正統義大利味,一道〈辣味牛肉公主波浪麵〉更將老乾媽的辣醬風味「置入」在紅醬中,麵中並搭配了些德國酸菜,因為「吃牛肉麵就是要配酸菜呀!」。

〈PASTAIO〉的〈起士熟肉拼盤〉中並附有味道鹹香、質地像慕斯的〈鴨肝醬〉。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉的〈酪乳炸魷魚〉的魷魚口感柔嫩彈Q,可塔塔醬或番茄醬提味享用。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉的〈酥炸米蘭豬排〉是用台灣黑毛豬打平、醃漬後,再裹上麵衣酥炸。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉的〈酥炸米蘭豬排〉的麵衣極薄,豬排柔嫩入味且帶汁。(圖/姚舜)

圖為〈PASTAIO〉甜點廚師用香草慕斯和覆盆子巧克力泡芙作的甜點〈香草義麵泡芙球〉,乍看會誤以為是鹹的義大利麵。(圖/姚舜)

除了8款新鮮現做的義大利麵/餃,〈PASTAIO 〉的沙拉也品味不俗,舉凡〈雞肉酪梨科布沙拉〉、〈義式碎沙拉〉、〈琥珀核桃沙拉〉,都是21世紀的時尚沙拉,而用羽衣甘藍為主角拌製的〈羽衣甘藍凱撒沙拉〉則除以傳統凱撒沙拉醬提味,更混合了「草香綠女神醬」,口感與風味層次更豐富。

〈PASTAIO FRESH PASTA〉的義大利麵價位自250元起跳,多數價位多落在290元,沙拉則280元起,最貴的320元,此一價位不會「拒人千里」,點一份沙拉加一份義大利麵,600元出頭可以搞定。三五好友結伴則可點諸如〈酪奶炸魷魚〉、〈起司熟肉拼盤〉、〈南義辣腸與大蛤蜊〉等可供3至4人分享的單點分享盤,豬排控更以在此點到〈酥炸米蘭豬排〉,值得推薦。

〈PASTAIO〉的甜點〈摩卡米蘇法奇朵〉,結合了提拉米蘇、香草冰淇淋和義式濃縮咖啡一起呈現,風味迷人。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉餐廳室內空間挑高6米,採全開放式廚房設計,客人置身其中可看到廚藝團隊製作過程。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉餐廳連結開放式廚房的吧檯,其實等同「板前」,在此用餐的客人可與廚師互動。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉提供手做義大利麵和醬汁組合外賣,客人可買回家自己在家DIY。(圖/姚舜)

〈PASTAIO〉主廚Timothy呂學明(中)2008年曾在美國的「BEST TEEN CHEF 2008」廚藝大賽中得到冠軍,並曾在多家米其林餐廳歷練。(圖/姚舜)

(工商 )

#劇院式用餐 #義大利麵 #餐廳 #價位

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睨：斜視。斜著眼看一切事物。形容目空一切，什麽都瞧不起。